周六晚9点，广州江南西的一家牛肉自助火锅店，最后一桌客人刚离开老板低头看着后台数据，31585元的营业额让他松了口气——今天386斤鲜切牛肉全部售罄，这意味着，按照他的账本，单日净利润能到4800元，一个月就是14.4万。

可这钱真这么好赚？我们跟着“刘探长”，花3.1万盘下这家店当一天老板，看看这门生意到底藏着多少门道一、3.1万“买”一天老板，先过采购关早上7点，天刚蒙蒙亮，送肉的面包车就停在了店门口车门拉开，挂着的整扇牛肉还带着屠宰场的余温。

“这都是当天现宰的，”店里的老师傅戴着黑手套，开始分割牛肉，“你看这五花趾，一头牛就出不到一斤，得从7、8斤的肉里慢慢剔”我们跟着忙活，才知道牛肉自助的采购门道不少像匙柄这种带雪花的部位，取自牛的颈椎，一头牛就两条；匙皮更是“黄金部位”，是潮汕牛肉里的顶级货。

光是当天的牛肉成本，就花了17370元除了牛肉，冻品区的活虾、牛蛙，菌菇区的云南菌子（每斤不低于20元），饮料区的品牌汽水，样样都得花钱光是这些食材加起来，一天成本就过了两万二、中午8400元、晚上2万+，客流里的门道。

中午12点，第一批客人进店我们学着服务员的样子迎客，才发现这里面讲究多：看到带小孩的，得夸孩子可爱；看到拎东西的，要问问需不需要帮忙拎……这些细节，是为了给客人“情绪价值”，让他们愿意再来中午的营业额是8400元，晚上却能冲到2万多。

为啥差距这么大？老师傅解释：“周六年轻人休息，晚上聚餐的多要是周一到周五，晚上能有个万把块就不错了”这一天，店里从开门到打烊，几乎没停过到晚上9点，386斤牛肉卖了个精光，连海鲜、菌菇也所剩无几三、账要这么算：日赚4800，月入14万？。

晚上打烊后，算账的时刻到了我们把当天的收支一项列了出来：- 营业额：31585元- 成本：牛肉17370元、饮料500元、蔬菜1159元、海鲜846元、虎虾325元……杂七杂八加起来，总成本27442元。

- 利润：31585 - 27442 = 4143元（加上现金收入657元，合计4800元）按照这个数，一个月30天，净利润就是4800×30=14.4万可老板却摆摆手：“这是周六的数，你得看平均”原来，周一到周五的营业额只有周六的一半甚至更少。

算下来，一个月净利润能稳定在8万左右，就已经是不错的生意了四、自助老板的“取舍”：既要品质，又要利润“我们这牛肉，从来不用冻品”老板指着空了的肉柜说，“客人不是傻子，你用冻肉，吃一次就不来了”为了保证品质，他每天只进当天屠宰的牛肉，成本比用冻肉高了不少，但换来的是回头客。

而且，店里的饮料、海鲜也都用品牌货、新鲜货，“要做长久生意，就得舍得在食材上花钱”但在人工和租金上，他却抠得很店里8个员工，月薪2230元，刚好卡在当地最低工资线上；房租一个月70400元，分摊到每天是2346元。

这些“固定成本”，是他怎么都省不下来的五、想开店？先想清楚这三个问题看完这一天的经营，我们也算摸清了牛肉自助的门道要是你也想入行，得先想清楚这三件事：第一，选址像江南西这种人流量大的商圈，房租贵，但客流有保证。

要是选在偏僻的地方，房租是省了，可没人来吃，照样得关门第二，供应链鲜切牛肉的供应链得稳定，不然今天有好肉，明天没了，客人就该抱怨了而且，得学会“边角料利用”，比如牛筋、牛肚这些，也能做成菜品，减少浪费第三，客群。

年轻人喜欢新鲜、有格调的店，带娃的家庭看重性价比和卫生你的店想吸引谁，就得按他们的喜好来装修、定价最后，我们可以聊聊：你觉得这种鲜切牛肉自助，能在你的城市火起来吗？本文仅供读者参考，具体以官方通知为准